Kaas- en botermarkten
In de zeventiende eeuw groeide de zuivel uit tot een van de belangrijkste producten van het Nederlandse platteland. Boeren in Holland en Friesland maakten kaas en boter, die op markten in steden als Alkmaar, Gouda, Edam en Delft werden verhandeld. Een deel werd in de Republiek gegeten, een deel ging naar het buitenland. Het beeld van Nederland als kaasland stamt uit deze tijd.
- Rijen kaaswielen op het plein: de opbrengst van het grasland.
- Kaasdragers met een berrie: het gilde dat de kaas vervoert.
- Handjeklap tussen boer en koopman: onderhandelen over de prijs.
- De waag met de grote weegschaal: officieel gewicht en vertrouwen.
- Het statige waaggebouw: de rijkdom die de zuivel de stad bracht.
Van wei naar kaas
Op de natte veengronden van Holland en Friesland groeide vooral gras. Boeren hielden koeien, en de melk kon niet lang bewaard blijven. Daarom maakten ze er boter en kaas van. Dat werk gebeurde op de boerderij, in de kelder of de melkkamer. Het waren vaak de boerinnen en de meiden die karnden, kaasten en de kaas pekelden en keerden.
Kaas en boter waren goed te bewaren en te vervoeren. Daardoor kon een boer verder van huis verkopen dan met verse melk.
De markt en de waag
In veel steden kwam een vaste kaas- of botermarkt. De stad had een waag, waar de zuivel officieel werd gewogen. Dat gaf vertrouwen: koper en verkoper wisten dat het gewicht klopte. De stad verdiende aan het weeggeld.
Op de markt onderhandelden boer en koopman over de prijs, met de bekende handjeklap. Dragers brachten de kazen op berries naar de waag. In Alkmaar deed het kaasdragersgilde dat werk, en die traditie bestaat nog steeds. Ook Gouda, Edam, Hoorn en Purmerend hadden grote kaasmarkten. Delft en Leiden waren bekend om hun botermarkten.
Naar heel Europa
Hollandse kaas en Friese boter vonden hun weg naar andere delen van Europa. Kooplieden verscheepten ze naar onder meer de Duitse landen, Frankrijk en het Middellandse Zeegebied. Kaas ging ook mee als scheepsvoedsel op lange reizen. Boeren konden zich steeds verder specialiseren in vee en zuivel, omdat ze hun brood konden kopen.
Kwaliteit en naam
De herkomst werd een soort merk. Een Goudse of Edammer kaas stond voor een bepaald type en een bepaalde kwaliteit. Steden en gilden hielden toezicht op gewicht en soms ook op kwaliteit. Zo ontstond al vroeg een systeem van keuring en vertrouwen dat de handel mogelijk maakte.
Tegelijk bleef de zuivel kwetsbaar. Natte jaren, overstromingen en veeziekten konden de productie hard treffen. Ook concurrentie uit andere landen en schommelende prijzen maakten het boerenbestaan onzeker.
- Nederland is nog altijd een van de grootste kaasexporteurs ter wereld. De zuivel is een kernsector van de landbouw. Zie Coöperaties en boerenleenbanken.
- Gouda Holland en Edam Holland zijn binnen de Europese Unie beschermde namen, gekoppeld aan productie in Nederland.
- De specialisatie in zuivel op veengrond hangt samen met de bodemdaling. Zie Van akker naar wei.
- De omvang van de melkproductie werd later een politieke kwestie. Zie Het melkquotum.
Vier perspectieven
De boerin
Het maken van kaas en boter was op veel bedrijven werk van de vrouwen. Zij bepaalden met hun vakmanschap de kwaliteit. Hun werk was cruciaal, maar bleef in de geschiedschrijving lang onzichtbaar.
De koopman
Voor de koopman was zuivel een betrouwbaar handelsproduct. Hij kocht op de markt en verkocht door naar verre bestemmingen. Hij had baat bij een goede naam en lage inkoopprijzen.
De stad
Voor de stad was de kaasmarkt een bron van inkomsten en aanzien. Ze bouwde waaggebouwen en regelde het wegen. Zo bond de stad de handel aan zich.
De koe en het land
Achter elke kaas stonden koeien op nat grasland. Het veenweidelandschap met zijn sloten en weilanden werd door de zuivel gevormd. De vraag naar zuivel hield de veengrond nat genoeg voor gras, maar droog genoeg voor de koe.
Hollandse kaas werd al in de zeventiende eeuw over heel Europa verkocht. Hoe zorgen we dat een product dat bekend staat als 'Hollands' ook echt goed is voor het land waar het vandaan komt?
- J. de Vries, The Dutch Rural Economy in the Golden Age, 1500–1700 (1974).
- J. Bieleman, Boeren in Nederland. Geschiedenis van de landbouw 1500–2000 (2008).
- J. de Vries en A. van der Woude, Nederland 1500–1815. De eerste ronde van moderne economische groei (1995).
- Hollands Kaasmuseum, Alkmaar.